Mutfakla ilgilenmek için seyahat edenler için Türk Mutfağı keşfedilmeye değerdir. Mutfağı oluşturan yemeklerin çeşitliliği, hepsinin ziyafet benzeri yemeklerde bir araya gelme şekilleri ve her bir zanaatın belirgin karmaşıklığı, hayat boyu çalışma ve keyif için yeterli malzeme sunar. İtalyan “makarnası” ya da Fransız “sosu” gibi temel bir unsuru ya da tek bir baskın özelliği ayırt etmek kolay değildir. İster mütevazı bir evde, ister ünlü bir restoranda ya da bir Bey’in konağında akşam yemeğinde olsun, bu zengin ve çeşitli mutfağın tanıdık kalıpları her zaman mevcuttur. Bu, toplumun, topluluğun ve kültürün yüksek düzenini yeniden teyit ederken duyuları tatmin eden nadir bir sanattır. Tembel, gri bir kış gününde annesini “lahana dolması” pişirirken izleyen pratik zekalı bir çocuk merak edecektir: “Sotelenmiş pirinç, çam fıstığı, kuş üzümü, baharatlar, otlar ve hepsi de yarı saydam lahana yapraklarına sıkıca sarılmış, her biri tam olarak yarım inç kalınlığında olan ve limon dilimleriyle süslenmiş oval bir servis tabağına istiflenmiş bu tuhaf kombinasyonu kim keşfetti?
Bu mütevazı sebzeyi bu kadar az ek malzemeyle bu kadar yüksek bir moda ve lezzete dönüştürmek nasıl mümkün oldu? Ve böylesine lezzetli bir yemek nasıl olur da sizin için de iyi olabilir?” Modern zihin, bir anlık tefekkürle, “baklava ”nın bir düzine kadar sofistike tatlı hamur işinin genel kuzeni olduğu mütevazı bir tatlı dükkanına girdiğinde benzer düşüncelere kapılır: burma sarık, sultan, saray, hanım göbeği, bülbül yuvası gibi isimler… Aynı deneyim, bir düzine farklı sütlü puding çeşidinin bulunduğu bir muhallebicide de sizi bekler. Bu görkemli mutfağın evriminin bir tesadüf olmadığı, aksine dünyanın diğer büyük mutfaklarında olduğu gibi üç temel unsurun bir araya gelmesiyle oluştuğu sonucuna varılabilir. Besleyici bir ortamın yeri doldurulamaz. Türkiye, zengin florası, faunası ve bölgesel farklılaşması nedeniyle gıda maddelerinin bolluğu ve çeşitliliğiyle tanınır.
İkinci olarak, bir İmparatorluk Mutfağının mirası kaçınılmazdır. Her biri farklı yemek türlerinde uzmanlaşmış ve hepsi de kraliyet damak zevkini memnun etmeye hevesli yüzlerce aşçının, bugün bildiğimiz mutfağın mükemmelleştirilmesinde etkileri olduğuna şüphe yoktur. Karmaşık bir sosyal organizasyon, canlı bir şehir hayatı, iş gücünün uzmanlaşması, dünya çapında ticaret ve Baharat Yolu’nun tam kontrolü ile desteklenen Saray Mutfağı, güçlü bir İmparatorluğun başkentinde zenginliğin doruk noktasını ve kültürün gelişmesini yansıtıyordu. Son olarak, toplumsal örgütlenmenin uzun ömürlülüğü de hafife alınmamalıdır. Anadolu Türk Devleti bin yıllıktır ve doğal olarak mutfağı da öyle. İbn’i Haldun’un “Kralın dini zamanla halkın dini olur” dediği gibi, zaman çok önemlidir ve bu durum kralın yemekleri için de geçerlidir.
Böylece, Osmanlı Hanedanlığı’nın 600 yıllık hükümdarlığı ve modern Türkiye’nin bugününe kesintisiz bir kültürel geçiş, farklılaşma, yemeklerin rafine edilmesi ve mükemmelleştirilmesi ve içinde bulundukları yemeklerin sıralanması ve kombinasyonu yoluyla büyük bir mutfağın evrimine yol açmıştır. Fransız, Çin ve Türk mutfaklarında olduğu gibi, yukarıdaki üç koşulun da yerine getirildiği durumlar oldukça nadirdir. Türk mutfağı, Uzak Doğu ve Akdeniz’in kesişme noktasında yer alma ayrıcalığına sahiptir; bu da Türklerin Orta Asya bozkırlarından (Çinlilerle karıştıkları) Avrupa’ya (etkilerinin Viyana’ya kadar hissedildiği) uzun ve karmaşık bir göç tarihine yol açmıştır. Bu benzersiz özellikler ve kapsamlı tarih, Türk mutfağına, her biri neredeyse sonsuz çeşitlilikte yemekler yaratmak için hazırlanabilen ve diğerleriyle birleştirilebilen, ancak her zaman keyfi olmayan bir şekilde zengin bir yemek yelpazesi kazandırmıştır.
Bu durum, tüm sanat eserlerinde olduğu gibi derin yapısını korurken, bölgesel tarzların geliştirilmesiyle doğaçlamaya açık bir mutfağın ortaya çıkmasını sağlamıştır. Mutfak aynı zamanda kültürün ayrılmaz bir parçasıdır. IL, günlük yaşam ritüellerinin bir parçasıdır. Sembolizm ve uygulama yoluyla kendine özgü biçimlerde maneviyatı yansıtır. Türkiye’yi ziyaret eden veya bir Türk evinde yemek yiyen herkes, aşçının başarısından bağımsız olarak, mutfağın benzersizliğini mutlaka fark edecektir. Buradaki amacımız, yemek repertuarının, ilgili kültürel uygulamaların ve manevi anlamlarının daha ayrıntılı bir şekilde anlaşılmasını sağlayarak, Türk yemeklerini kullanmaya yeni başlayanlara yardımcı olmaktır. Erken dönem tarihi belgeler, Türk mutfağının temel yapısının Göçebe Dönemi’nde ve Asya’daki ilk yerleşik Türk Devletleri’nde zaten kurulmuş olduğunu göstermektedir. Bu erken dönemi karakterize eden et, süt ürünleri, sebze ve tahıllara yönelik mutfak tutumları, halen Türk düşüncesinin özünü oluşturmaktadır.
İlk Türkler buğday yetiştirmiş ve bolca kullanmışlardır), toprak fırınlarda pişirilen, ızgarada kızartılan ya da köze gömülen çeşitli mayalı ve mayasız ekmek türleri. “Mantı” (hamur tatlısı) ve ‘Buğra’ (Türkistanlı Buğra Han’ın adıyla anılan ‘börek’ ya da dolgulu hamur işlerinin atası) bu dönemin çok sevilen yemekleri arasındaydı. Sadece böreğin değil, her türlü sebzenin de doldurulması yaygın bir uygulamaydı ve düzinelerce farklı “dolma” türünde görüldüğü gibi hala da öyledir. Etin şişe geçirilmesi ve daha sonraları “kebap” çeşitleri olarak bilinen diğer ızgara yöntemleri ile peynir ve yoğurt gibi süt ürünleri, pastoral Türklerin temel gıdalarıydı. Bu tutum ve uygulamaları 11. yüzyılda Anadolu’ya getirdiler. Karşılığında pirinçle, bölgeye özgü meyve ve sebzelerle ve Anadolu Yarımadası’nı çevreleyen üç denizdeki yüzlerce çeşit balıkla tanıştılar. Bu yeni ve harika malzemeler, takip eden bin yıl içinde temel mutfağa asimile edildi.
Anadolu, “dünyanın ekmek sepeti” olarak bilinen bölgedir. Türkiye, bugün bile dünyada kendi halkını doyuracak kadar gıda üreten ve ihraç edecek çok şeyi olan yedi ülkeden biridir. Türkiye’nin manzarası o kadar geniş bir coğrafi bölgeyi kapsar ki, her iki ila dört saatlik sürüşte kendinizi manzara, sıcaklık, rakım, nem, bitki örtüsü ve hava koşullarındaki tüm değişikliklerin ortasında farklı bir bölgede bulursunuz. Türkiye’nin manzarası, dünyanın en eski üç kıtasının (Avrupa, Afrika ve Asya) birleşik özelliklerini ve 40. enlem boyunca yer alan diğer tüm ülkeleri aşan bir ekolojik çeşitliliği barındırmaktadır. Bu nedenle mutfağın çeşitliliği de bölgesel farklılıklarıyla manzaranın çeşitliliğine bürünmüştür. Doğu bölgesinde, kışların uzun ve soğuk geçtiği engebeli, karla kaplı dağların yanı sıra zengin kır çiçekleri ve akan dereleriyle bahar mevsiminin uzun ve serin yaza uzandığı yaylalarla karşılaşacaksınız. Hayvancılık yaygındır.
Tereyağı, yoğurt, peynir, bal, et ve tahıllar yerel yiyeceklerdir. Uzun kışlar, dağlarda bulunan aromatik bitkilerle tatlandırılmış yoğurt çorbası ve köfte ve ardından sonsuz porsiyon çay yardımıyla en iyi şekilde atlatılır. Ülkenin kalbi, inişli çıkışlı tepeleri olan kuru bir bozkırdır ve güneş gökyüzünde ilerledikçe altın, mor, soğuk ve sıcak grilerin en inanılmaz tonlarına bürünen buğday tarlaları ve çorak ana kayalardan oluşan uçsuz bucaksız bir alandır. Ticaret rotaları boyunca yemyeşil ekili bahçeleri ve bostanları olan antik kentler vardı. Bunlar arasında Selçuk İmparatorluğu’nun (Anadolu’daki ilk Türk Devleti) başkenti olan Konya, 13. yüzyılda dünyanın dört bir yanından alim, mutasavvıf ve şairleri kendine çeken bir kültürün merkezi olarak öne çıkmıştır. Bugün Konya’da toprak fırın (tandır) kebapları, börekleri, etli ve sebzeli yemekleri ve helva tatlılarıyla beğenilen zengin mutfağın geçmişi, M.S. 1.237 yılında Sultan Alaaddin Keykubat tarafından verilen ziyafetlere kadar uzanır.
Batıya doğru, ekili dağ yamaçları arasındaki sıcak ve verimli vadilere ve Ege’nin dantel gibi kıyılarına ulaşılır; burada doğa dostudur ve yaşam her zaman kolay olmuştur, her türden meyve ve sebze bol miktarda bulunur, en iyisi de deniz ürünleridir! Burada zeytinyağı temel bir gıda maddesi haline gelir ve hem sıcak hem de soğuk yemeklerde kullanılır. Kuzeydeki Karadeniz Sahili’nin ılıman bölgesi yüksek Kafkas Dağları tarafından korunur ve fındık, mısır ve çay bol miktarda bulunur. Karadenizliler balıkçıdır ve kendilerini ekolojik yoldaşları, hamsiye benzeyen küçük bir balık olan pırıl pırıl “hamsi” ile özdeşleştirirler. Hamsi ile yapılan en az kırk farklı yemek vardır, tatlılar da dahil! Birçok şiir, anekdot ve fok dansları bu lezzetli balıktan esinlenmiştir. Türkiye’nin güneydoğusu, kebap ve tatlı hamur işlerinin en büyük çeşitliliğini sunan sıcak ve çöl benzeri bir bölgedir. Buradaki yemekler, muhtemelen sıcak havalarda bozulmayı geciktirmek ya da yerlilerin dediği gibi, vücudun içindeki ısıyı dışarıdakiyle eşitlemek için diğer tüm bölgelere kıyasla daha baharatlıdır!
Ülkenin mutfak merkezi, Trakya’yı da içine alan Marmara Bölgesi ve Kraliçe Şehir İstanbul’dur. Bu ılıman, bereketli din, çok çeşitli meyve ve sebzelerin yanı sıra en lezzetli kuzu etine sahiptir. Boğaz’da dolaşan balıkların çeşitliliği diğer denizlerdekinden fazladır. Dağların üzerinde bir şehir olan Bolu, Sultan’ın Sarayı için en büyük aşçıları tedarik etmiştir ve şimdi bile ülkenin en iyi aşçıları Bolu’dan gelmektedir. İstanbul mutfağın merkez üssü olduğundan, onu anlamak için Sultan’ın mutfağını incelemek gerekir… Mutfak sanatının Osmanlı Sultanları için önemi, Topkapı Sarayı’nı ziyaret eden her ziyaretçi için açıktır. Devasa mutfaklar, on kubbenin altındaki çeşitli binalarda yer alıyordu. 17. yüzyıla gelindiğinde Saray’da yaklaşık bin üç yüz mutfak personeli bulunuyordu. Çorbalar, pilavlar, kebaplar, sebzeler, balıklar, ekmekler, hamur işleri, şeker ve helvalar, şuruplar ve reçeller ve içecekler gibi farklı kategorilerde uzmanlaşmış yüzlerce aşçı, günde on bin kadar insanı besliyor ve ayrıca şehirdeki diğer kişilere kraliyet lütfu olarak tepsiler dolusu yemek gönderiyordu.
Yemeğin önemi, Yeniçeriler olarak bilinen Osmanlı askeri elitinin yapısında da açıkça görülmektedir. Ana bölüklerin komutanları çorbacı olarak bilinirdi, diğer yüksek rütbeli subaylar arasında Baş Aşçı, Tulumcu, Fırıncı ve Gözlemeci bulunurdu, ancak görevlerinin yemekle pek ilgisi yoktu. Pilav yapmak için kullanılan devasa kazanın Yeniçeriler için özel bir sembolik önemi vardı ve her bölüğün odak noktasıydı. Mutfak aynı zamanda siyasetin de merkeziydi, çünkü Yeniçeriler ne zaman Sultan’ın kabinesinde bir değişiklik ya da bir sadrazamın kellesini isteseler, pilav kazanlarını devirirlerdi. “Kazanı devirmek”, bugün hala saflardaki bir isyanı belirtmek için kullanılan bir ifadedir. İşte bu ortamda, hayatlarını mesleklerine adamış yüzlerce sultan aşçısı, daha sonra Balkanlar’dan Güney Rusya’ya ve Kuzey Afrika’ya kadar benimsenen Türk mutfağının yemeklerini geliştirdi ve mükemmelleştirdi.
İstanbul o zamanlar dünyanın başkentiydi ve tüm prestije sahipti, bu yüzden onun yöntemleri taklit edildi. Aynı zamanda, dünyanın tüm hazinelerinin kendisine akmasını sağlayan muazzam bir organizasyon ve altyapı tarafından destekleniyordu. Geniş İmparatorluğun eyaletleri, yorgun tüccarları ve güvenlik güçlerini dinlendirmek için kervansarayların bulunduğu bir ticaret yolları sistemiyle birbirine bağlanmıştı. Mutfak tarihinin en önemli faktörü olan Baharat Yolu, Sultan’ın tam kontrolü altındaydı. Mahkemeler tarafından belirlenen katı standartlar altında yalnızca en iyi malzemelerin ticaretine izin verilirdi. Loncalar mutfağın gelişmesinde ve sürdürülmesinde önemli bir rol oynamıştır. Bunlar arasında avcılar, balıkçılar, aşçılar, kebapçılar, fırıncılar, kasaplar, peynirciler ve yoğurt tüccarları, pasta şefleri, turşucular ve sucuk tüccarları vardı. Başlıca zanaatların hepsinin kutsal olduğuna inanılırdı ve her lonca himayesini azizlere dayandırırdı. Loncalar fiyat ve kalite kontrollerini belirlerdi. Ürünlerini ve yeteneklerini, Veliaht Prens’in sünnet şenlikleri veya dini bayramlar gibi özel günlerde İstanbul sokaklarında görkemli geçit törenlerinde sergilerlerdi.
Saray örneğini takip eden tüm büyük Osmanlı evleri özenle hazırlanmış mutfaklara sahipti ve hem birbirleri hem de halk için ziyafetler hazırlamakta yarışırlardı. Hatta her mahallede en az bir hane, kutsal Ramazan ayında ya da diğer bayram günlerinde akşam yemeği için uğrayan herkese kapılarını açardı. Geleneksel mutfak bu şekilde gelişti ve ülkenin en mütevazı köşelerine bile yayıldı. Malzemelerine göre yemek türlerini incelemek, Türk mutfağının temel yapısını açıklamaya yardımcı olabilir. Aksi takdirde, her biri kendine özgü malzeme kombinasyonuna ve kendine özgü hazırlama ve sunum yöntemine sahip çok çeşitli yemekler varmış gibi görünebilir. Tüm yemekler uygun bir şekilde kategorize edilebilir: tahıl bazlı, ızgara etler, sebzeler, deniz ürünleri, tatlılar ve içecekler. Bu kategorilerin her birini açıklamadan önce, bazı genel yorumların yapılması gerekmektedir.
Mutfağın temeli tahıllara (pirinç ve buğday) ve sebzelere dayanmaktadır. Her yemek kategorisi sadece bir ya da iki çeşit ana malzeme içerir. Türkler mutfak zevklerinde püristtir, yani yemeklerin ana malzemenin lezzetini soslar veya baharatlar altında saklamak yerine ortaya çıkarması gerekir. Bu nedenle patlıcan patlıcan gibi, kuzu kuzu gibi, kabak kabak gibi vb. tat vermelidir. Türk yemekleri hakkındaki yaygın Batı izleniminin aksine, baharatlar ve otlar çok basit ve az miktarda kullanılır. Örneğin nane ya da dere otu kabakla, maydanoz patlıcanla, birkaç diş sarımsak bazı soğuk sebze yemeklerinde, kimyon ise kırmızı mercimek çorbasının üzerine serpilir ya da köfte yapılırken kıymaya karıştırılır. Limon ve yoğurt hem et ve sebze yemeklerini tamamlamak hem de zeytinyağı veya etin tadını dengelemek için kullanılır. Çoğu tatlı ve meyve yemeğinde baharat kullanılmaz. Bu yüzden tatları rafine ve incedir.
Etsiz yemeklerin başlıca sınıfları vardır. Et kullanıldığında, az miktarda kullanılır. Etli kebaplarda bile “pide” veya yassı ekmek, sebze veya yoğurtla birlikte yemeğin en büyük parçasıdır. Türk mutfağı ayrıca tatlılar ve içecekler konusunda da çeşitli otantik katkılara sahiptir. Türkler için yemeğin kendisi kadar ortamı da önemlidir. Bu nedenle, yemek protokolünün yanı sıra yemekle ilgili mekanların da dikkate alınması gerekir. Mutfak için gerekli malzemeleri bulabileceğiniz “harika yemek mekanları” arasında haftalık semt pazarları (“pazar”) ve daimi pazarlar bulunmaktadır. Bunlardan en ünlüsü İstanbul’daki Baharat Pazarı’dır. Burası, Osmanlı öncesinden beri olduğu gibi, akla gelebilecek her türlü gıda maddesinin bulunabileceği bir yerdir. Burası, Baharat Yolu’nun son noktası olan eski bir kubbeli binanın içinde yer alan tezgahlardan yükselen yüzlerce kokuyla gerçekten egzotik bir yerdir. Daha mütevazı pazarlar, balık ve sebze için kalıcı tezgahların bulunduğu her şehir merkezinde bulunabilir.
Uykulu mahallelerin canlandığı haftalık pazarlar, köylülerin ürünlerini satmak için belirlenen bir alanda gün doğmadan tezgahlarını kurduğu yerlerdir. Bu günlerde el sanatları, tekstil ürünleri, cam eşyalar ve diğer ev eşyaları da en uygun fiyatlarla sergilenenler arasındadır. Buraları benzersiz kılan sesler, görüntüler, kokular ve hareketliliğin yanı sıra sadece pazarda elde edilebilen yüksek kaliteli taze yiyeceklerdir. İnsanlar dar koridorlarda ilerlerken ve satıcılar onların dikkatini çekmek için rekabet ederken bolca pazarlık ve itiş kakış yaşanır. Bedeni ve ruhu arındırmanın bir yolu, her yıl bir aylığına deniz kenarında ucuz bir daire kiralamak ve pazardan alınan taze meyve ve sebzelerle yaşamak olabilir. Ancak, daha olası senaryo restoran gezmek olduğundan, burada doğru terminolojiyi öğrenmeniz için bazı ipuçları var, böylece mutfağın yanı sıra (a la Turca yemek yapma dürtüsüne kapılırsanız diye) müzeler ve arkeolojik harikalar kadar yemek yerlerini bulmanın da önemli olduğu Türk şehirlerinin sokaklarında gezinebilirsiniz.
